“Giữ màu đỏ của biển”: Chuyện nghề cá ngừ ở Phú Yên
Bình minh ở cửa biển Đông Tác
Tôi sinh ra giữa tiếng máy nổ lắc lư, lớn lên bằng mùi muối xát tay và sắc đỏ tươi của thớ cá ngừ vừa lên boong. Mỗi sớm, bến Đông Tác rộn ràng: tàu áp mạn, đá rót xối xả, tiếng còi, tiếng gọi nhau chất cá. Bấy nhiêu năm, Phú Yên vẫn là nơi người ta tìm đến cá ngừ đại dương—cái nôi của nghề câu tay ở Việt Nam, nơi những lão ngư như tôi học cách đối thoại với biển bằng dây câu và ánh đènNghề câu tay ánh sáng – bí quyết giữ chất lượng từ biển khơi
Chúng tôi không săn đuổi bằng giã cào. Nghề của tôi là câu tay kết hợp ánh sáng: dựng giàn đèn trên boong gọi cá về, một người một tay cần, cảm sợi dây rung nhẹ là biết độ to nhỏ. Cách này tốn ít nhân lực, chuyến biển ngắn hơn câu vàng, lại hạn chế cá ngoài ý muốn—giữ cho biển thở và cho thịt cá sạch. Nhiều tỉnh học theo, nhưng Phú Yên vẫn giữ nếp câu kỹ, chậm mà chắc.
Mùa vụ và con nước
Mùa cá ngừ thường rộ khi gió mùa Đông Bắc bắt đầu, kéo dài qua những tháng đầu năm; đầu xuân, tàu bè cập bờ đầy ắp, bến Đông Tác lại vui như Tết. Kinh nghiệm chuyến khơi dạy tôi đọc mây trời, đọc dòng chảy, canh con nước lên để neo giàn đèn cho vững, ghì cần cho đúng nhịp cá.
Nghề giữ lạnh trên mũi tàu: “giết nhanh – hạ nhiệt – giữ lạnh”
Cá trúng câu, việc đầu tiên là làm cá nhanh, sạch để thịt không “cháy máu”. Rút kim, chọc huyết, làm nguội sớm, đặt cá lên giá tránh dập, rồi phủ đá hạ nhiệt sâu. Anh em tôi hay đùa: “Đi câu là đi giữ lạnh.” Làm đúng, thớ thịt lên màu hồng đỏ đẹp, vào nhà máy, lên bàn ăn vẫn giữ vị biển. (Kỹ thuật giết mổ nhanh kiểu Nhật—ikejime—cũng đã được nhiều nơi học hỏi để nâng chất cá sashimi.)
Ẩm thực – khi cá ngừ trở thành “đại sứ”
Ở Phú Yên, cá ngừ là món ăn và cũng là ký ức: gỏi sống cá ngừ cuốn rau miền Trung, lườn nướng mỡ hành, mắt cá tiềm thuốc bắc nghi ngút khói đêm biển… Từ lễ hội, quảng diễn đến gian bếp gia đình, cá ngừ vừa mộc mạc vừa sang, mang theo vị mặn gió nồm và sự hào sảng của dân chài xứ “hoa vàng cỏ xanh”.
Thách thức và lời hẹn với biển
Biển ngày nay khắc nghiệt hơn: thời tiết dồn dập, giá dầu thất thường, yêu cầu thị trường ngày càng cao. Nhưng thách thức cũng là động lực để nghề đổi mới—chuẩn hóa thao tác trên boong, theo chuỗi lạnh xuyên suốt, khai thác có trách nhiệm để cá ngừ Phú Yên không chỉ “ngon” mà còn “đúng chuẩn”. Chúng tôi tin, làm nghề bằng chữ tín thì thước đo không chỉ là ký lô, mà là việc mỗi con cá lên bờ đều đủ tươi để người mua thấy đáng giá, người ăn thấy an lòng.
“Lấy cái nết nuôi cái nghề.” Nết của ngư dân Phú Yên là chắc tay lái, bền tay câu và giữ chữ tín. Mỗi mùa khơi, tôi lại cùng anh em ra cửa biển Đông Tác, đèn bật sáng như một dải sao. Khi con cá đầu tiên nằm yên trên lớp đá, tôi biết mình vừa gửi thêm một màu đỏ của biển đến bàn ăn bao người. Đó là niềm vui giản dị mà trọn vẹn.
Điểm cập cá nhộn nhịp: Cảng cá Đông Tác, TP. Tuy Hòa.
Cách câu đặc trưng: Câu tay kết hợp ánh sáng, chuyến biển ngắn, ít “cá lẫn”.
Món nên thử ở Phú Yên: Gỏi sống cá ngừ, lườn nướng, mắt cá tiềm thuốc bắc.
